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  • Immagine del redattoreTiziana

Agar agar, cos'è e come si usa

Chi mi conosce e segue questo blog avrà capito che l'agar agar è uno dei miei più grandi alleati in cucina.

E' praticamente in tutte le mie ricette che richiedono un addensante perchè io non utilizzo la gelatina in fogli o colla di pesce.

Capiamoci, è una mia personalissima scelta, ma da quando ho scoperto che esiste un'alternativa totalmente vegetale che funziona benissimo, non sono più tornata indietro.


Vuoi scoprire qualcosa di più sull'agar agar, sapere dove comprarlo, come dosarlo e avere qualche ricetta super approvata per testarlo? Leggi di seguito

agar agar cosa è e come si usa

Cos'è e a cosa serve:

L'agar agar è un gelificante naturale,100% vegetale ricavato da alghe rosse giapponesi.

E' un perfetto sostituto degli addensanti di origine animale ed è senza glutine.

Si trova sotto forma di barrette, scaglie, fiocchi, in fili o più comunemente come polvere.


Come si usa in cucina:

Totalmente insapore e con una elevatissima capacità di assorbire liquidi (riesce a trattenere ben 200 volte il suo peso), è utilissimo nella preparazione di aspic o di dessert come budini, panna cotta, gelatine, cheesecake e confetture.

Può essere utilizzato per gelificare anche prodotti che non si solidificano con la classica “colla di pesce”, come per esempio pietanze in cui sia presente l’ananas o il kiwi.


L'agar agar non si attiva a freddo: va sciolto in un liquido portato a ebollizione e va fatto cuocere qualche minuto continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.

La solidificazione dell'agar agar avverrà durante il raffreddamento a temperatura ambiente o in frigorifero/freezer.


Perchè preferirlo alla gelatina o colla di pesce?

- E' più facile da utilizzare: rispetto alla colla di pesce, l'agar agar si scioglie tra gli 85° e 95°C e gelifica attorno ai 30°, quindi volendo anche a temperatura ambiente, mentre la colla di pesce gelifica a temperature molto più basse (5°C).


- Ne serve molto meno: l'agar agar ha una forza gelificante maggiore rispetto gelatina in fogli, quindi ne occorre di meno nelle ricette.


- Se sei a dieta: non necessitando di zuccheri per gelificare, l'agar agar è adatto per la produzione di confetture o di preparazioni a basso contenuto di zucchero.


- Se segui una dieta vegetariana o vegana: a differenza della colla di pesce che oggi si ricava a partire dalla cotenna di maiale e dalle ossa o dalle cartilagini bovine, l'agar agar è totalmente vegetale.


- E' termoreversibile: una volta rassodato, il composto contenente l'agar agar può essere nuovamente sciolto e fatto solidificare ancora. Questo aspetto è molto utile e interessante perchè in caso di errore nel dosaggio basterà sciogliere tutto nuovamente e ricominciare da capo, rivedendo semmai la quantità della polvere.


Dove comprarlo:

Ormai si trova anche nei supermercati ben forniti, ma è sicuramente più facile trovarlo in negozi di prodotti biologici.

E' molto comodo e semplice reperirlo anche online.

Io, ad esempio, ho acquistato questo che mi dura tantissimo e con cui mi trovo molto bene: agar agar in polvere 100 g


Come dosarlo:

Solitamente per un litro di liquido servono dai 2 ai 7 grammi di agar agar in polvere, a seconda della preparazione che si sta cucinando e della consistenza che serve ottenere. E' sempre bene però controllare le indicazioni presenti sulla confezione acquistata.



Curiosità:

La preparazione più famosa in cui l’agar agar è protagonista e è la Raindrop Cake, una creazione del pasticcere giapponese Darren Wong.

Si tratta di una torta che ha l’aspetto di un’enorme goccia di rugiada, proprio come annuncia il suo nome che vuol dire letteralmente “torta goccia di pioggia”.


Il nome giapponese dell’agar agar è Kanten, che significa “cielo freddo”, appellativo che rimanda alla neutralità del suo sapore e al suo colore leggermente grigiastro.


Oltre ad essere utile in cucina è ricco di proprietà benefiche per la nostra salute: ha un effetto calmante, antinfiammatorio e protettivo della mucosa gastrica e dell'intestino, può essere impiegato contro la stitichezza e, nella giusta dose, è un ottimo rimedio anti fame.


Ricette con agar agar:

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