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  • Immagine del redattoreTiziana

Trucchi per una pasta bignè infallibile

Hai sempre sognato dei bignè fragranti, leggeri e gonfi?

Da oggi potrai averli!

Se in passato hai lottato con pasta choux cotta male, bignè che si afflosciano e impasto difficile da lavorare, questi trucchi e accorgimenti ti svolteranno la vita.


Il bignè perfetto è vuoto all’interno, fragrante e ha una struttura bella ariosa.

E’ un appannaggio solo delle pasticcerie?

No! Puoi realizzarlo anche tu in casa, facendo attenzione ad alcuni passaggi e conoscendo qualche “trucchetto” che ti semplificherà la vita.


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1- Usa la farina giusta: non farti tentare da farine particolari, più ricche di fibre e proteine. Per la buona riuscita del bignè scegli una farina debole, a basso contenuto proteico. L’ideale è la farina 00 o la 0. Una farina troppo forte produrrà un bignè con una struttura gommosa.


2- Pesa le uova: è il modo per assicurarsi di avere una pasta bignè dalla consistenza giusta, non troppo liquida, né troppo dura da lavorare. Dato che le uova, a seconda delle dimensioni, hanno un peso diverso, preoccupati sempre di mettere una ciotola sulla bilancia, e di pesarle (senza guscio) così da non rischiare.


3- Incorpora un uovo alla volta: questo passaggio ti assicura di avere un impasto bello gonfio, areato e leggero. Abbi un po’ di pazienza, rispetta i tempi di assorbimento di ogni uovo e avrai grandi risultati già dal primo tentativo. Aggiungere un uovo alla volta ti permetterà di osservare man mano la consistenza che assume l’impasto e quindi di capire se continuare ad unire uova e in che misura.

Considera che l’impasto finale deve risultare liscio, lucido e compatto, ma malleabile.



4- Lavora la pasta bignè con "un aiuto": la pasta bignè è faticosa da impastare a mano quindi io utilizzo uno sbattitore elettrico con i ganci (le fruste ondulate, per intenderci) e mi sono semplificata la vita! Il risultato è ottimo e non richiede particolare forza! Se prepari impasti con dosi importanti, utilizza la planetaria. L'importante, come già detto, è far sempre amalgamare un uovo alla volta!


5- Cuoci alle giuste temperature: i bignè hanno bisogno di uno shock termico per gonfiarsi, per questo dovrai regolare il forno prima ad una temperatura più alta e poi abbassarla (qui trovi le temperature e i tempi che ho usato per la realizzazione delle zeppole).

Ogni preparazione richiede tempi differenti, in base alla grandezza dei bignè.

E' importantissimo in ogni caso non aprire il forno prima che sia ultimata la cottura (te ne accorgerai quando saranno belli gonfi e dorati), altrimenti si sgonfieranno.

Infine, quando saranno cotti, lascia i bignè all'interno del forno con lo sportello socchiuso (puoi utilizzare il manico di un cucchiaio di legno per tenere il forno semi aperto) e attendi che si raffreddino gradualmente.


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