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Umami, cos'è il quinto gusto?

Se fino ad ora pensavi che i gusti fossero 4, ti sbagliavi.

Oltre a dolce, salato, amaro e acido esiste anche un quinto gusto: umami

ragazza che mangia con gusto

Che cos’è l’umami? Alla scoperta del quinto gusto - foto Canva 


Nella storia dell’uomo, i sapori hanno sempre avuto un ruolo fondamentale. L’amaro e l’acido sono tipici degli alimenti avariati o velenosi, ed indicano subito pericolo. I sapori dolci e salati, invece, caratterizzano i cibi più buoni, ecco perché sono associati all’utilità.


L’umami, invece, è il gusto dei cibi proteici che, stimolando la produzione di saliva, aiutano la digestione e l’assorbimento dei nutrienti. 


A scoprire l’umami è stato lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda nel 1908.

L’esperto, docente del Dipartimento di Chimica della School of Science di Tokyo, è stato il primo a parlare dell’esistenza di un altro gusto oltre ai 4 già noti.


Tavola imbandita con tipici piatti giapponesi. In primo piano una ciotolina di riso tenuta in mano.

Il 5 gusto è stato scoperto nella cucina giapponese - Foto Canva


Umami in giapponese significa “saporito” ed è proprio questo il gusto tipico di alimenti esotici come le alghe kombu, il katsobushi (una bottarga di tonno molto diffusa nella cucina nipponica), i funghi shitake e il miso.


Il termine umami è nato nella cucina giapponese e per parecchi anni è stato relegato al continente asiatico. 

È stato proprio Ikeda a trovare il quinto gusto anche in Europa, in cibi come pomodori, asparagi e il Parmigiano Reggiano.

Dai primi anni del ‘900, però, bisogna aspettare il 2013 per far sì che l’umami entri finalmente nel patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO. 


In Italia il quinto gusto viene associato non soltanto a pomodori, asparagi e formaggio ma anche a tonno, carne di manzo, maiale o pollo, cipolle, broccoli, piselli e rape.

pezzi di parmigiano reggiano

Il Parmigiano Reggiano è la rappresentazione dell’umami nella cucina italiana - foto Canva


È stato osservato che la componente umami negli alimenti aumenta con lavorazioni quali la maturazione e la fermentazione.

Ecco perché esistono cibi naturalmente più ricchi di umami come il Parmigiano Reggiano, il prosciutto crudo e la salsa di soia.


Ma che sapore ha l’umami?

Per l’Umami Information Center si tratta di un gusto piacevole che deriva dal glutammato, dall’inositato e guanilato. Questi si trovano naturalmente in alimenti come la carne, le verdure, il pesce e i prodotti lattiero caseari. 


Proprio come avviene per i 4 sapori, anche l’umami viene individuato da alcuni recettori.

A differenza degli altri, però, il quinto gusto coinvolge non soltanto la lingua ma anche lo stomaco.

La bocca umana, e in particolare la lingua, è composta da tantissimi recettori. Quando entrano a contatto con il cibo, questi inviano immediatamente un segnale al cervello, che ci fa percepire quei sapori come dolci, salati, acidi, amari… o umami, appunto.

I recettori dell’umami, però, non si trovano solo nella lingua ma anche nello stomaco. 

Per capire l’importanza di questi recettori basti pensare al fatto che, appena l’input arriva al cervello, parte subito il segnale di attivazione della digestione, con il conseguente assorbimento delle proteine.


Dalla cucina asiatica alle tavole italiane, dagli ambienti snob alla gastronomia più comune, l’umami è partito da lontano, ma sta già conquistando tutti!



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